橡木的干燥時(shí)間從9個(gè)月到36個(gè)月不等，使得水分從60%降到16%。在自然的風(fēng)干操作中，頭10個(gè)月是急劇的脫水階段，接下來是木材的熟化階段。木材中的成分由于雨水、風(fēng)吹以及干濕交替的作用而緩慢地發(fā)生變化，而有些成分則流失掉。
香草及丁香香氣的出現(xiàn)：
木質(zhì)素鏈的氧化在酸解（長時(shí)間與水、空氣和溶解的有機(jī)酸接觸）以后持續(xù)發(fā)生作用，釋放出少量的酚醛和揮發(fā)性的酚類物質(zhì)，其中，丁子香酚和香蘭醛是氣味最大的。然而其濃度要比烘烤時(shí)產(chǎn)生的濃度（在最終產(chǎn)品中可提高20%~30%的量）低。
椰子香氣的出現(xiàn)：
順式結(jié)構(gòu)的甲基辛內(nèi)酯含量增加：
前體物質(zhì)（脂酯、酚酸，如知之甚少的五倍子酸和鞣花酸）的分解產(chǎn)生了3-甲基-4-羥基-辛酸，而后其自發(fā)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?內(nèi)酯。不太穩(wěn)定的順式結(jié)構(gòu)前體物質(zhì)會(huì)輕易地水解，產(chǎn)生有氣味的游離順式-甲基-辛內(nèi)酯。
苦味的酚類化合物的減少：
糖化且苦味的香豆素（特別是七葉皂甙）轉(zhuǎn)變成甜味的糖苷配基狀態(tài)，紅酒中糖化形式的最低感知量為3μg/l。
可提取色素及收斂性的減少：
鞣花單寧被水解，低聚物流淌出。從木材表面深至數(shù)厘米（最深4cm）范圍內(nèi)基本可以發(fā)現(xiàn)微生物菌落（主要是絲狀的真菌以及酵母和細(xì)菌）。雖然它們對(duì)單寧的降解是有利的，但是它們只是在木材表面處發(fā)揮作用，在木材整體的干燥過程中沒有明顯的促進(jìn)品質(zhì)的作用。
人工干燥不會(huì)有同樣的變化：如此得到的木材總是含有更多的單寧且味苦。迅速地脫除水分，大幅度地減少存放時(shí)間阻礙了橡木化學(xué)成分的演變改良。與自然露天風(fēng)干相比，人工干燥的橡木有時(shí)會(huì)產(chǎn)生令人不快的風(fēng)味及氣味（松樹或樹脂味），并且其香氣的潛力較低。
另一方面，法國各地的不同氣候條件使得木材的水分含量達(dá)不到所期望的16%，因此，需要使用人工干燥手段。但是，如果在進(jìn)行人工干燥之前木材的熟化已經(jīng)完成，就不會(huì)影響所要達(dá)到的木材品質(zhì)。
新橡木可能帶來的葡萄酒的缺陷
木板味 在某些情況下，橡木可以釋放出令人不愉快的氣味，比如聞起來象“鋸末味”或者“木板味”。
[氣相色譜、質(zhì)譜分析結(jié)合感官分析已經(jīng)被用來區(qū)分帶有“鋸末味”或者“木板味” 的不同風(fēng)味地區(qū)。（E）-2-壬烯醛是產(chǎn)生不愉快的新砍伐木頭氣味的基本因素。一定量的反式-2-壬烯醛和3-辛烯-1-酮已經(jīng)在有這種缺陷的樣品中被鑒定出來。這些化合物都有很低的最低感知量（50%評(píng)酒者感知到200ng/l的極限量）。大約2mg/l的濃度就會(huì)給酒帶來浸濕的紙的不快氣味，而在某些樣品中已經(jīng)測(cè)出9.5mg/l的濃度。]
2-壬烯醛是由脂肪酸（C18:2亞油酸）氧化作用得來的，并且已經(jīng)鑒定出該物質(zhì)是啤酒產(chǎn)生酸敗味的重要因素�；瘜W(xué)的自發(fā)氧化是產(chǎn)生這些物質(zhì)的原因。但是這一領(lǐng)域還有待研究。
苦味 香豆素是橡木中的固有成分。在生長的橡木中，它們以乙二醇化的形式（與糖結(jié)合）存在。當(dāng)木材自然風(fēng)干時(shí)，這些分子轉(zhuǎn)變成糖苷配基形式，失去苦味。
未完成風(fēng)干的橡木帶給酒中的香豆素含量很低（1mg/L左右），但足以給酒帶來苦味。干橡木桶板如果堆放的太緊密，通風(fēng)不好，就會(huì)有這個(gè)缺陷。
霉味 各種來源的揮發(fā)性酚類物質(zhì)都有可能污染桶板材：
- 滲透到樹皮中的殺蟲劑；
- 干燥過程中的環(huán)境污染（舊的托盤、房梁……）
制桶廠必須制訂計(jì)劃，控制桶板材和環(huán)境。
加 熱
當(dāng)認(rèn)為板材干燥好且“熟化”好后，它們就被制成桶板，借助金屬箍的固定將它們組裝為18到25個(gè)桶板一組，以便木桶成型。
桶板通過加熱成型，此時(shí)可除去部分苦味物質(zhì)，并且通過兩個(gè)步驟改進(jìn)木料的香氣成分：
- 加熱彎板 經(jīng)常是桶壁張開著，提高加熱溫度（<7℃/min）,逐漸彎曲桶板。當(dāng)桶板內(nèi)側(cè)溫度達(dá)到約200℃，外側(cè)溫度50℃時(shí)，操作結(jié)束。
有些木桶廠已經(jīng)開發(fā)出用蒸汽或熱水彎曲桶板的工藝，該工藝可除去苦味和部分單寧，而不會(huì)使桶板破裂。
- “烘烤”或“再次加熱”操作 這一步驟可使桶最終成形，并引起桶板木質(zhì)結(jié)構(gòu)和成分的變化。桶的兩端也要進(jìn)行加熱烘烤：就波爾多桶型而言，兩個(gè)端底占木
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